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벌써 10여 년 째 매해마다 5~60포기씩 김장을 담그다 보니
어림짐작 으로도 충분히 맛내기가 되드라구요..

지방마다 가정마다 김장 비법은 다 다릅니다
선호하는 젓갈 그리고 나름대로의 비법으로 담으시면 되겠어요.

요즘은 늙은 호박을 삶아 넣고 하는 등 산사의 김장비법으로 담그시는 분들도 뵈었어요.
일명 한방김장김치라든지, 웰빙김장 이라고 하지요.
 
대구에 와서 살지만 김장철엔 여러 집 김장 맛을 보게 되는데
생각처럼 양념에 떡칠한 김치는 많지 않았고 다소 담백하게 담는 저만의 비법을
소개해 올립니다.



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김장 철이 오면 숙제처럼 남아 있어
 머리가 묵직하다는 분들 많은데
참고 하시라고 제가 김장했던 경험을 모아봤습니다.

*좋은 배추 고르기와 배추 잘 절이기는 아주 중요합니다.
*그리고 좋은 고춧가루 선택하는 것도 아주  중요하지요
(대단히 강조하는 바임)
여기서 실패하면 아무리 맛있는 김장양념 이래도 김치는 실패합니다.
 
*국산천일염으로 소금을 잘 골라야 해요. 수입소금 때문에 김장이 실패하기도 합니다.




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**배추절이기**


*배추는  머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서  째듯이 2등분~4등분 합니다.
* 큰 다라이에  물을 1/3가량 받아서 소금을  연하게 희석합니다. 
* 배 가른 배추를 휘휘`~한 번씩 배추 속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요. 

*그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다
* 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (5시간 후)
줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통10시간)
*너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다.

                

* 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안
                                  양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다.


**양념만들기**

*국물용 멸치와 다시마 큰 것 2조각을 넣고  양념할 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)

*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 이 방법도 아주 좋았어요.
*찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게
끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)

*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용
커트기로 돌립니다. 보통  집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서
갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다.
올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.

*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다.
너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이  많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다.
(
10포기 기준에 간 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)


* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고
 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는  물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다.
 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다.
(하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.


* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.

*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓  이렇게 4가지를 썼답니다.
(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다)

*고춧가루는 10포기에 2근정도가 적당한데 12근에서 좀 더 넉넉히 하려고 13근을 썼습니다.
김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요.
*마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+  검은깨  +몽땅  섞어줍니다

*양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.

*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .
그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요.
멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요? ㅎㅎㅎ


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**김장 소 준비하기**

          * 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채,  준비한 다음 한데 섞어놓고  버무리기 직전에 양념조금 덜어내어
                         버무리고 속을 넣습니다 (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는  2개면 됨)

* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔해요.
그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월
이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때가지 드실 수 있어요.

* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.

(잘 드는 가위로 자르니 쉽네요)

* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은
 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요
*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다.
 (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다.
그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요


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**양념 버무리기**

절인배추를 영차 영차 날라다가  (으`~팔 힘  무지 세요`~)거실전체  바닥에 신문지를
 쫘르르~~깐 다음 그 위에 깔개를 좌악 깔아요.김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고
김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다.
버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한  오봉이 좋아요.
 드디어 양념치대기 시작!

*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음 겉잎 두 장으로
 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!(김치 통 바닥에 조금씩 뭉쳐 놓은
 청각과 두툼한 무 조각 몇 개 먼저 넣어 켜켜이   김치를 담습니다.

*중간층 부분에 다시 청각을 꿍쳐 넣어주세요




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배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는 김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서
자연스레 시원한 김치 국물 맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때
 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는 것 같아 지저분하기도 하고
군데군데 넣어두면 청각 향만 스며들기 때문에 깔끔하죠.

무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요. 갓과 쪽파와 미나리는
모두 열성인 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다.
 오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍 넣고
 양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 물론 기호 따라 다르겠지만요.

* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은
한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다. -너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.

*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~
자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어.  김치가 제대로 숙성이 안됩니다.
 이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.
*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나  여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.



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**갈치김치의 변***

저도 처음엔  ‘뭔 눔의 생 갈치를 김치에다 넣냐?’ 이러면서  가당치도 않다고
너스레를 떨었죠.
그러나 그 김치 맛을 한번 맛들이고 나니 정말 헤어 나오지 못해서
매해마다 갈치 속을 넣고 김장을 한니다. 말로 표현할 수 없는 그 시원 달착한 맛
갈치속젓을 넣은 김치맛이 이리 좋다니 저도 매우 놀랍고 반한 비법이기에 
아직 김장을 안 하신 분들에게 적극 권장합니다.
반드시 한 달 반 정도의
숙성기간이 지나야 최고의 맛을 느낄 수가 있답니다.

금방 버무린 김치를 쭉쭉  찢어서 배  채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과  함께 무쳐서 얌얌 ^^*
돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~`털어놓고 좋으련만 야밤의 김장인지라 
생략하였습니다. 김장하면서 속살을 쪽쪽 찢어 먹었던 덕분에 오늘은 아주 물병을 차고 살았네요.
김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요.
 항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그  잘 삭은 땅속 김치 맛이 아직도 삼삼한데 말이죠.
 몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~
지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*



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**최종평**

맛있는 김장비법은 뭐니 뭐니 해도 좋은 재료 선택과 정성이지 싶어요.
배추와 소금, 고추가루의 선택이 가장 중요하고 그 다음 절이기와 다양한
 맛내기 비법들이 종합 돠어서 최고의 맛김치가 탄생되리란 생각입니다.
 그리고 거기다 넉넉히 담아서 이웃과 나누는 마음이 합해지면 최고의
 걸작품일 겁니다. 김장 이제 겁내지 마세요·~~



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김장 요리글 퍼가기_----->   http://blog.daum.net/solocook/13186066 

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Posted by 비바리

댓글을 달아 주세요

  1. nocomment 2007.11.19 00:30  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    벌써 김장을 담그셨나봐요?.,
    김장 한포기 던져봐요...ㅎㅎ

  2. JK 2007.11.19 01:18  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    삶은 고기 두툼하게 썰어 곁들어 먹으면 최고죠. ^^

    쩝, 야심한 밤에 침이 고이네요. ^^;;

  3. 길s브론슨 2007.11.19 06:23  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    금방 버무려 놓은 김치...
    군침이 돕니다.
    어쩜 저렇게 맛있는 김치를 담그셨나요.
    돼지고기 수육에... 처음처럼 한 잔...
    인생 사는 맛도 납니다.
    잘 보고 강추 강추...

    • 비바리 2007.11.19 09:10 신고  댓글주소  수정/삭제

      어제 좋은 기사 잘 보았습니다
      앞으로 독거노인 김장이랑 많이 남았으니
      참고 할게요..


      건강한 하루 하루 되세요..
      들려주시어 감사해요``

  4. 꼬이 2007.11.19 06:52 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    김장 김치 담그는 날...저는 보쌈 준비 합니다..ㅎㅎ
    시집 온지 20년이 넘었지만 김장 김치는 물론이고 깻잎.갓김치.파김치 동치미등등 시어머님께서 때마다 담가 주시니 저는 아직 김치를 담궈본 적이 없어요..정말이지 이러다가 나중에는 우얄꼬...라는 생각에 배워 볼려고 도전을 했는데...두포기 담가 나름 성공했는데..아직은 많은 양은 감히 엄두가 안나네요..
    비바리님 도대체 대구 어디 사시는지..ㅎㅎㅎ 김치 맛보러 가고 싶을 정도네요..ㅎㅎㅎ 정성이 많이 들어 가서 그런지 엄청 맛나 보여요~

  5. 머쉬룸M 2007.11.19 08:02 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비바리님도 드디어 티스토리 하셨네요^^
    축하~~```````
    저도 맛있게 담을 께요^^

    • 비바리 2007.11.19 09:12 신고  댓글주소  수정/삭제

      맛짱님이나
      버섯돌이님이나
      다들 대단해요..

      전 도저히 못따라 가겠어요.
      암것도 모르니 앞으로 많이 도움 받아야 할듯 합니다.
      춥지요?

      따뜻하게 입고 다니시길요.
      전 아직도 안나아 고생입니다.

  6. como 2007.11.19 09:17  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아니 왠 김장을 그리 많이 하세요?

    좋은 정보 아주 즐거워요.^^

    날씨가 많이 추워요.

    건강 조심하세요.ㅎㅎ

  7. *저녁노을* 2007.11.19 09:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    에고 부지런도 하셔라 노을인 아직 생각도 안 허는디......ㅎㅎ
    맛나보여용.

  8. 명랑아짐 2007.11.19 14:07  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보기만 해도 먹음직스러운디... 쭉쭉 찢어서 따끈한 곤밥 한그릇 뚝딱했으면 정말 좋으쿠다... 50포기씩 담는 김장은 감히 꿈도 못 꿔봤고, 1포기 2포기씩 몇차례 담궈보긴 했는데 딱 한 번 성공하고 계속 실패하는 중이네요. 김치... 정복해야 될 산입니다. 에효~.

  9. 오드리햅번 2007.11.19 17:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    부지러도 해라.
    벌써 김장을.. 그것도 60포기나..
    갈치넣은 김장김치..
    ㅋㅋㅋ
    구정 지나고 나서 닭칼국수 끊어
    칼치김장김치랑 먹으면 끝내주는데..

  10. Ene 2007.11.20 00:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    깨도 넣으니.. 맛깔나 보입니다.^^

  11. 『토토』 2007.11.20 01:32 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    부지런하신 비바리님
    언제 김장까정 하셨네요^^
    남쪽에는 12월중순경에나 하던데..
    일찌감치 하셨네요. 부럽심더...
    전 다음주말에는 할거야요.

  12. 이그림egrim 2007.11.20 08:53  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    맛갈스럽게 생겼어요
    김장은 한거예요?
    다시물을 만든다느건 특이하네.. 맛있겠다
    내가 젖갈을 무지 좋아해서 소금의양보다 젖갈을 많이 넣는데
    담에는 다시물을 만들어서 죽 끓일때 물 대신 넣으면 되겠다..
    잘 봤어요.

  13. 자연과인간 2007.11.20 20:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    음....
    독거총각에겐 김장같은거 없나요?.(웃자고 하는 말이구요).ㅎㅎ
    저 많은 김치를 다 담글려면...
    많이 사람이 필요했을텐데....시간도 많이 걸리고...
    좋은일 하시느라 고생 많으셨네요..^^..

    김장담글때 무우 큼지막하게 썰어서 배추김치랑 함께 담궈서리..
    나중에 먹으니...정말 맛있던데.....

    김치 한포기만 주심 안될까요?...ㅎㅎ

  14. 이현옥 2008.08.06 19:43  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제가 무우에 대해 한말쌈
    세로로 썰지말고 가로로 썰어
    잡서보세요. 더 아삭하고 ....
    참고로 저는 배추 장사입니다.