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가을에는 기온이 내려가면서 우리몸은 짭쪼름한 밑반찬이 땡기게 되어 있어요.
오늘은 도시락반찬으로도 좋고 평소 밑반찬으로도 아주 좋은 몸에 좋은 쇠고기장조림
그 간장양념 비법을 공개합니다.

장조림 고기로 가장 적당한 것은 홍두깨살이기는 하나 그 외에도
지방 함량이 낮고 결합조직이  비교적 많은 대접살, 우둔육, 사태는 콜라겐 성분이 많아서
계속 가열하면 콜라겐이 서서히 분해되어 젤라틴으로 변하면서 물에 풀어집니다.

즉 콜라겐이 젤라틴으로 많이 변할수록 고기는 연해지지요.
짜지도 않으면서 고기도 부드럽게 장조림 하는 비법은 무엇일까요?
쉬워보이지만 생각처럼 잘 되지 않는 장조림의 비법 !!
함께 알아보도록 합시다..



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**장조림용 간장 만들기**


재료: 간장 1병, 물 1/2병, (2:1의 비율) 배, 사과, 감귤.. 하나씩.(집에 있는것으로)
대파1대, 양파`1개, 다시마 1조각,무 1조각  다시멸치10개, 표고버섯1~2개

보통 진간장을 넣어서 장조림을 만드는데 다음부터는
조림용 맛간장을 만들어서 사용해 보세요
누누히 말씀 드리지만 조림이나 무침 기타 간장이 들어가는 요리에는
나름대로의 맛간장이 반드시 필요합니다. 요것이 바로 맛있는 요리의 포인트에요

요즘 사과나 배가 흔하고 맛있을 때 잖아요.. 그리고 귤도 있구요.
집에 있는 과일을 마음껏 활용해 보시기 바랍니다.

** 만들기**

 모든 재료를 몽땅 냄비에 쏟아붓고 끓여주세요.
15~~20분 정도 끓여서 체에 받쳐 걸러내면 됩니다.
드셔 보시고 짜다 싶으면 물과 간장의 비율을 동량으로 하셔도 됩니다.
그치만 지금 비율이 가장 적당해요

**간장 거르기**

다 끓여진 간장은 체에 받쳐 걸려냅니다.
다시마나 무우는 건져서 썰어 드셔보세요. 아주 맛있어요.
무장조림.. 그리고 다시마장조림이나 마찬가지에요.

이렇게 다 만들어 진 맛간장은 장조림용으로 사용하시고
나머지 여분은 잘 소독된 병에 담아 냉장고에 보관하십시오.
모든 조림에 이 맛간장만 있으면 최고의 맛을 내줍니다.
자꾸 만들려 하면 번거로우니 좀 넉넉히 만들어서 병에 담아 보관해 두시면 요긴합니다.



맛간장을 끓이는 동안 장조림용 고기는 찬물에 담궈서 핏물을 제거합니다.
그대로 절대 하지 마세요.. 그럼 본격적으로 장조림 만들기 들어갑니다.

**부드럽고 짜지 않은 맛있는 장조림 만들기**

재료: 핏물 제거한 사태,(3만원어치), 꽈리고추, 혹은 애기고추10개, 마늘15쪽,
맛간장1컵, 육수1/2컵, 백포도주 2큰술, 꿀1작은술

1,냄비에  사태와 물 적당한 크기로 썬 양파, 파뿌리, 저민 생강을 넣고 끓입니다.
물이 반 정도로 줄어 들면 사태는 건져 냅니다.
2, 육수를 걸러내어  반컵 준비를 합니다.
미리 만들어둔 맛간장1컵과 섞어서  쇠고기와 통마늘을 넣어 조림을 합니다.
3,거의 완성 단계가 되면 마늘 넣고 졸이다가
풋고추를( 청량1개 포함) 넣고 1분만 더 조려주세요.

4, 처음에는 강한 불에 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 오래  조려야 하며
위에 뜨는 거품이나 기름은 걷어냅니다.
반드시 찬물에 고기의 핏물을 빼야 맛도 깔끔하고 거품이 생기지 않아요.
5,고기에 간이 배어들고 색이 거무스름하게 되면 통마늘,넣고 졸이다가
꽈리고추 넣고 불을 약하게 하여 조립니다.

처음부터 간장과 고기 넣고 삶는 것이 절대 아니라는 것이죠.
1번 설명 잘 읽어 보시기 바랍니다
.
꽈리고추 대신 끝물애기고추 사용하면 좋습니다..

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사태부터 끓여서 만들어야 질기지 않고
부드럽고 은은한 맛이 나는 장조림이 됩니다.


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**주의할 점**

1,마늘의 성분인 알리신과 다알릴디설파이드는 휘발성 물질로
가열시간이 경과할수록 음식의 맛을 떨어뜨리므로
마늘은 너무 익히지 않는것이 좋습니다.
2, 삼투압의 작용으로 간장 속의 염분이 고기의 수분을 빼앗기 때문에  처음부터
간장을 넣고 졸이면 끓일수록 고기가 굳어지기 때문에 간장은 미리 넣지 마세요.

3. 장조림용으로 가장 적당한 것은 홍두개살이기는 하나 우둔살, 사태,대접살 등도 괜찮습니다.
저는 부드러운쪽으로 선택하여 아롱사태살을 이용해보았습니다.
4, 단맛을 원할 경우 꿀을 조금 넣으면
꿀에 들어있는 효소가 연육작용을 일으켜 고기가 부드러워집니다.
5, 배즙은 고기의 질감도 손상시키지 않으면서 부드럽게 해주며
간장이 조금 짜다 싶을때 넣어주면 짠맛을 조절할 수 있어요.


"부드러운 쇠고기장조림 양념 비법 공개 "
Daum 메인 감사합니다.^^*

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월의 첫날입니다. 건강하시고 행복하세요..
Posted by 비바리

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  2. 63!marine 2009.11.01 15:29 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와우 완전 프로솜씬데요?
    혹시...전직이.... ^^ 너무 맛있게 보여서 저도 오늘 함 해봐야 겠습니다..^^

  3. 시커먼풍선 2009.11.01 15:44  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    쇠고기 장조림 무척 좋아라 합니다..
    밥 한공기 들고 덤벼 볼까나?ㅋㅋ

  4. 내영아 2009.11.01 15:51  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    장조림을 만드는 데는 역시 간장이 젤 중요하군요.
    레시피를 공유해주시니 늘 감사합니다.

    한번 해봐야겠어요. ㅋㅋ

  5. 치자 2009.11.01 15:57  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    2번에 핏물 뺀 쇠고기는 1번에서 삶아낸 소고기인 건가요???

  6. 2009.11.01 18:33  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

  7. 윤태 2009.11.01 20:49 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    참 맛나게 생겼네요..
    그거좀 배달좀 ㅋㅋㅋ

  8. 프림하나 2009.11.02 06:23  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    지난번에 만든 장조림 고기가 왜 덜부드러워졋는지 알것같아요^^;;
    이번엔 좀 레시피 제대로 보고하니 맛날듯요~

  9. 해피아름드리 2009.11.02 08:55 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    에고고..아침부터 발길이 힘드네요...꼴깍~~ㅎㅎ
    공기밥 또 추가해야 할 듯^^
    행복가득한 11월 되시구요
    감기조심하이소~~~

  10. 라오니스 2009.11.02 09:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    최고의 반찬... 장조림이군요...
    사진만 봐도 배고파지고 먹고 싶어집니다... ㅎㅎ

  11. yureka01 2009.11.02 10:04  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비바리님 오늘도 맛나는 반찬 요리 맛나겟는걸요..

    11월도 좋은 시간 되시구요^^항상 잘 보고 있습니다~

  12. pennpenn 2009.11.02 10:06 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    다음메인게재 축하드립니다.
    보기만 해도 침이 꼴깍이네요~

  13. 모피우스 2009.11.02 11:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    한 입 먹고 갑니다...

  14. mami5 2009.11.02 13:40 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    바리님 메인에 떳네요..
    축하드립니다..ㅎㅎ
    장아찌 짭지 않고 좋을 듯하네요..^^
    한주도 즐거운 시간 되세요..^^

  15. 후리지아 2009.11.02 13:54  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우와~~정말~맛나보이네여 ^^ 레스피가 자세히보기좋게하세네요...감사감사 **
    유용하게 잘~사용해볼께요 또~~요리하나를~잘~배워갑니다 ~ ^^

  16. 에코홈탄성코트 2009.11.02 14:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    젤 좋아하는 반찬^^
    메추리알은 빼놓으면 안되는데...

  17. 김천령 2009.11.02 16:00 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    으메, 요시코롬 제가 좋아하는 것만 여전히......
    잘 먹고 갑니다.ㅎ

  18. leedam 2009.11.02 17:33 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    고기보다 더 맛있는건 저 고추를 골라 먹는게 맛있을거 같아요 ㅎㅎ

  19. 제노 2009.11.03 02:21  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    돼지 고기는 어느 부위가 괜찮을까요??

  20. 후니죠 2009.11.29 18:17  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    잘봤어요,,,참 맛있겠네요,,^^

    근데 마늘은 여러번 들어가는거에요,,? 아님 넣다가,다시 새마늘로 넣나요?

  21. 별이맘 2010.10.30 14:50  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    지금 열심히 보면서 하구 있어용~
    제발 성공 하길 바라며~
    좋은 정보 감사 해용~
    맛있었으면 좋겠어용~