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김장담그는법, 김장, 김장김치, 요리블로그.

비바리의숨비소리, 우리집은 친환경반찬을 먹는다. 

 

김장들  하셨나요? 드디어 김장철이 돌아왔습니다.
요즘은 김치냉장고가 있어서 빨리 담아도 큰 무리가 없기는 해요.
김치에는 무기질과 비타민C가 풍부하여 하루세끼 김치를 먹는 경우에는 별도의 약용
비타민C를 섭취할 필요가 전혀 없습니다.그리고 다량의 섬유소와 유산균이 많아 변비에 시달리는
사람에게 좋은 효과를 내며 선진국에서 발명율이 높은 대장암의 예방에 좋다고 알려져 있기도 하지요.
김치의 양념으로 중요한 켑사이신은 식욕 촉진작용을 합하며 체내의 대사작용을 활성화시켜
체내에 축적된  불필요한 지방을 분해해 주기도 합니다.

김장철이 되면 우리 주부님들은 머리가 지근지근 아프다고들도 하는데 몇가지 요령만 안다면
김장 어려울것 없어요. 좋은 배추를 고르고 좋은 고춧가루를 준비하셨다면
이미 김장의 절반은 성공한 것이나 마찬가지에요.
집집마다 특이한 김장비법들이 있는 줄 알아요. 그래도 기초 비법들을 숙지해 두신다면
좀 더 맛있는 김장김치에 도움이 될까봐 정리해 봅니다.



사용자 삽입 이미지



특히 요즘은 또 절인 배추를 파는 곳이 많든데 꼼꼼히 잘 알아보시고 주문하시기 바랍니다.
중국산 소금으로 절인 배추를 잘못사면 김장전체를 버리는 일도 있으니까요.

가급적이면 온 가족이 모두 마음모아 손모아 버무려 보는것도 나름
의미있고 아이들에게도 잊지못할 추억이 될것입니다.



1, 좋은 배추 고르기

배추는 단맛이 나고 고소하며 연한것이 좋습니다.  중간크기의 배추는 무겁고
단단한 것일수록 배추의 맛이 잘 납니다.배추속은 연한 백색이고 잎은 연녹색인것이 맛있고,
잘라보아 힘이 없어 축 처지는 것은 피하는 것이 좋습니다.

무우는 용도에 따라 선택하되 모래밭에서 기른 것보다는 진흙에서 기른것이
수분이 많고 단단하며 단맛이 납니다.
무우는 바람이 들지 않아야 하며 두드려 보아 단단하며  꽉찬 소리가 나야 좋은것이에요.




2,배추 잘 절이기 (8~~10시간)

        김치를 담글 때 어떻게 절이느냐에 따라 김치맛이 좌우된다.


*배추는  머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서  째듯이 2등분~4등분 합니다.
* 큰 다라이에  물을 1/3가량 받아서 소금을  연하게 희석합니다. 
* 배 가른 배추를 휘휘 한 번씩 배추의속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요. 
*그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다
* 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (4시간 후)
줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통8시간)
*너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다.
* 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안
                                  양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다.
* 다 절여지면 깨끗한 물에 3회정도 헹구어 소금기를 빼고 광주리에 건집니다.

3, 소금의 선택
소금은 음식맛을 좌우하는데 매우 중요합니다.

소금을 선택할때는 수분이 없이 보송보송하며 소금알이 고르고 흰빛이 나는 것이 좋습니다.
소금에는 호염과 재염이 있는데 호염은 소금알이 굵고 정제를 거의 하지 않은것이라 흰빛이 적습니다.
호염의 경우는 절임용으로 주로 사용합니다.
허나 재염은 완전히 정제한 것으로 소금알이 가늘고 흰빛이 강합니다.
주로 간을 하거나 직접 요리에 사용할때 사용합니다.




 

**4, 좋은고춧가루로 최고의  양념만들기**
양념의 절반은 고춧가루가 좌우~~
양념은 하룻밤 숙성시키면 더 좋아요

고추는 빛깔이 곱고 윤기가 나며 고추살이 두껍고 씨가 적은 것이 좋습니다.
화건초 보다는 햇빛에 말린 태양초가 가장 좋기는 하나
제 경험에 의하면 완전한 태양초 만들기가 말처럼 그리 쉽지가 않습니다.
특히 비가 자주 오는 해에는 더더욱 어렵더군요.
버리는것이 거의 절반이었습니다. 허니.
반태양초라 하더라도 직접 고추농가와 직거래를 하는 것이 가장 안전하고 확실합니다.

양념만들기 (10포기 기준)
고춧가루 15컵 (경상도식) 각종젓갈(새우젓,황석어,멸치,갈치속젓,까나리, 등)
마늘 1공기 , 생강3큰술,깨-젓갈양은 기호도에 따라 양을 선택하세요

육수: 1,국물용멸치1공기, 다시마2조각 , 물2대접
2,보리새우 2만원어치, 물2대접
찹쌀풀 ( 찹쌀 100g)


*
국물용 멸치와 다시마 큰 것 2조각을 넣고  양념할 육수를 끓여 식힙니다.
 (10 포기 기준)
* 보리새우와 물을 넣고 끓여서 또 다시 육수를 따로 만들어 식힙니다.
각각 2가지로 육수를 내어 섞어서 양념할거에요

*찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게
끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는것 보다 훨씬 맛있어요)
10포기 기준일때 찹쌀풀은 찹쌀 1공기, 물5컵이면 됩니다.

*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용
커트기로 돌립니다. 보통  집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서
갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다.
올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.

*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다.
너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이  많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다.
(
10포기 기준에 간 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)


* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고
 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는  물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다.
 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다.
(하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.


* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.
*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓  이렇게 4가지를 썼답니다.
(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다. 김장김치용 젓갈은 한가지만
사용하는것 보다는 기본 위 네가지를 고루 섞어 사용할때 맛이 가장 좋았습니다)

*고춧가루는 정확히 짚어드리기가 애매합니다.(10포기 기준일때)
서울식으로 한다면 열포기면 10컵이 적당하구요
경상도식이면 15~~20컵으로 늘어날 수도 있어요.

소에 버무려서 그것으로만 살짝살짝 배추사이에 집어넣는  서울식이랑
고춧가루 양념에 미리 절인배추를 몽땅 버무려서 그 안에 소를 조금씩만 채워 넣은
경상도식은  완전 다르거든요..그러니 기본만 참고 하시기 바랍니다.

김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요.
그래서 저는 늘 고춧가루도 넉넉하게 넣고 만들어요.

*마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+  검은깨  +몽땅  섞어줍니다
*양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.

*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .
그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요.
멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요.

이렇게 만든 양념은 하룻밤 시원한 실온에서 놔뒀다가 버무리면
바로 만들어 버무리는것보다  훨씬 깊은맛이 납니다.




 


**5, 김장 소 준비하기**

          * 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채를  준비한 다음 한데 섞어놓고  버무리기 직전에 김장 양념을
조금 덜어내어 살살  버무립니다. (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는  2개면 됨)
----서울식은 무가 한두개 정도 더 들어감.
-경상도식은 서울식보다 조금 적게 들어감

* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔합니다.

그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월
이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때까지 드실 수 있어요.
아직도 저는 작년에 담은 김장김치를 먹고 있는데 정말 맛있다고 자신합니다.

* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.
(....잘 드는 가위로 자르니 쉽네요...)

* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은
 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요
*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다.
 (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다.
그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요 .


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**6, 양념 버무리기**

절인배추를 영차 영차 날라다가 바닥에 신문지와 깔개를 깔고
넓적한 오봉위에서 버무리기 시작합니다.
김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고  김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다.
버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한  오봉이 좋아요.

*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음
겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!

김치소에 무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요.
갓과 쪽파와 미나리는
모두 열성인 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다.
 오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는
마늘도 듬뿍 넣고 양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 물론 기호 따라 다르겠지만요.




*** 7, 김치통에 버무린 김치 담기***

김치통 맨 아래에 양념에 살짝 버무린 무를 일단 쫘악 깔아주세요. 청각도마찬가지입니다,
(양념에 청각을 다져 넣는 경우에는 생략요)
그 위에 배추를 버무린 김치를 차곡차곡 쌓고 중간에 다시 한번 무를 넣습니다.

배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는 김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서
자연스레 시원한 김치 국물 맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때
 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는 것 같아 지저분하기도 하고
군데군데 넣어두면 청각 향만 스며들기 때문에 깔끔하죠.
맨위에는 배추우거지로 꼼꼼하게 다 덮어주세요.
그래야 김치가 공기와 차단되고 맛이 쉬 변하지가 않습니다.

8,김치의 올바른 저장법
---공기에 접촉되면 김치는 빨리 시어진다 .
김치냉장고의 문을 자주 여닫지 말라 ~~~


* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은
한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다. -너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.
*숙성기간  동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~
자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어.  김치가 제대로 숙성이 안됩니다.
 이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.

*발효가 너무 빨리 이루어지면 완전히 익기전에 부패하게 되므로
일정온도를 유지하는것이 아주 중요합니다. 빨리 익혀서 드실분은 하루나 이틀정도
실온에 두었다가 김치냉장고나  일반 냉장고로 옮기면 됩니다.
*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나  여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.


김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요.
 항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그  잘 익은 땅속 김치맛이 아직도 삼삼한데 말이죠.

 몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~
지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*


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김장김치 하는 날은 돼지수육과 굴보쌈김치 먹는 날~~~

금방 버무린 김치를 쭉쭉  찢어서 배  채 썰어 더 보태고
싱싱한 굴과  함께 무쳐서
얌얌 ^^*
돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~`
끝으로 허영만님의 만화 "식객"에 나오는
김장에 대한 좋은글로 마무리 하고자 합니다.

김장이란~~~

 단순히 김치담그기가 아닌 가족과 가족끼리의  마음 버무리기이다.
벌어진 마음이 있으면 메우고 ,서로 건강 확인 하고,
사는 모습을 보여주고,
철없는 
아이들끼리도 서로 형제임을 깨닫게 하며
그렇게 마음으로 버무린 김장을 긴 겨울내
음미하면서 먹는다는 데에 더 큰 의미가 담겨있다....

**

김장글  스크립은 여기서 모든 분들이 가능합니다.
클릭==>http://blog.daum.net/solocook/16888436

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Posted by 비바리

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  1. 이전 댓글 더보기
  2. 복돌이^^ 2010.11.12 10:22  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    역시 돼지 수육과 굴보쌈..~~~ 진리 입니다..^^

    행복한 하루 되세요~~
    (황토방 김장모습도 살포시 트랙백 걸었어요..^^)

  3. 2010.11.12 11:03  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • 비바리 2010.11.12 18:11 신고  댓글주소  수정/삭제

      저도 처음엔 갈치를 어떻게 김장에 넣느냐고
      반문이 컸습니다.그러나..실제로 해보니
      이보다 더 맛있는 김치는 제가 못먹어봤어요
      김치중 최곱니다..
      어쩌누...
      올해는 좀 더 많이 담으려는데 배추값이 걱정이에요.

  4. Houstoun 2010.11.12 15:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와우! 언제 저렇게 김장을 하셨나요?
    대단하시네요~~
    그러나 저러나 파르르님과 비바리님의
    대화를 읽으면서 뭔소리를 하시는건감 했네요. ㅎ
    제주 사투리군요~~

  5. 탐진강 2010.11.12 21:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    역시 비바리님 쵝오예요^^;
    눈이 호강하고 갑니다. 입맛도 다시다보니 배가 고프네요 ^^;

  6. *저녁노을* 2010.11.12 21:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎㅎ벌써 김장을??
    이긍..부러워라.

  7. Desert rose 2010.11.13 04:10  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    뜨거운 밥에 김치 쫙 찢어서..
    아..서울에 살면 염치 불구하고 몇포기 주문했을지도 몰라요!
    정말 맛있겠군요!

  8. 안정인 2010.11.15 23:17  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    김장 하려는데요 절이는 소금의 양, 육수를 끓일때 멸치나 다시마의 양은 있는데 물은 얼마를 넣어야 되는지요

    젓갈도 정확한 양이 없어서 어느정도를 넣어야 할지 난감합니다. 정확한 양을 알려주실수 있는지요

    • 비바리 2010.11.25 17:28 신고  댓글주소  수정/삭제

      물은 김장 양념을 어느 정도 해야 하는지에
      따라 부으시면 됩니다
      딱히 정해진 정량이란 없습니다.
      남으면 국이나 찌개 끌여 드시면 되세요.
      젓갈의 양은 지방, 가정 마다 다르기에
      정확히 명시 하지 않았으니 참고로만 사용하세요

  9. 안정인 2010.11.15 23:24  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    청갓이나 미나리 쪽파도 배추 열포기면 어느정도넣어야 되는지도 알려주세요

    • 비바리 2010.11.25 17:29 신고  댓글주소  수정/삭제

      그 부분도 정해진 양은 없습니다
      많이 넣어도 되고
      적게 넣어도 됩니다
      열포기면 청갓 2단, 쪽파2단, 미나리는 1단이면
      적정합니다.

  10. 티스토리 운영자 2010.11.22 13:48 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    안녕하세요, TISTORY입니다.



    티스토리 메인에서 '월동 준비'를 주제로 회원님의 글을 소개해드렸습니다.^^
    혹시 노출과 관련하여 궁금한 점이 있으시면 tistoryeditor@hanmail.net 메일을 통해 말씀해주세요!


    앞으로도 재미있고 유익한 글로 자주 뵈었으면 좋겠습니다.


    감사합니다.

  11. 꾸기언니 2010.11.22 14:08  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저 역시 윗분과 같이 생초보라 젓갈의 양이 궁금합니다. 맛을 보면서 넣어야하는지...
    그리고 혹시 겉절이용 김치 담그는 방법을 알려주실수 없으신가요? 김장김치 양념에 배추 좀 덜 절인것을 무치면 그게 겉절이인지요.--;;
    여기 저기 헤매다가, 겨우 비바리님 블로그 찾아왔습니다. 제가 원하는 김치 스탈이예요. 저도 경상도거든요..
    혹시 블로그에 올려둔 김치 종류중에 겉절이 양념으로 쓸 수 있는 것이 있는지.. 궁금합니다.
    초보인데 보는 눈은 높죠 참..ㅋ
    김치가 너무너무 맛있게 보이네요.

    • 비바리 2010.11.25 17:26 신고  댓글주소  수정/삭제

      겉절이도 김치와 비슷합니다.
      젓갈의 양은 집집마다 그리고
      사람마다 입맛이 다르기에
      딱히 정해 드리지 않았습니다.
      양념을 살짝 찍어 드셔보시고 더 넣으시기 바랍니다.

  12. 라비엔코 2010.11.22 14:19 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    악!!!! 보쌈 냠냠 먹고싶네요 ㅠ 저희집은 아직 김장 엄두도 못내고 있네요 ㅠㅠ

  13. tiffany and co 2010.11.23 16:29  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    않은것이라 흰빛이 적습니다.
    호염의 경우는 절임용으로 주로 사용합니다.

  14. 꿍디 2010.11.23 17:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    귀농인입니다. 엊그저께 김장 다 마치고 나머지 500포기 까지 다 팔아버렸네요...ㅋㅋ 마음이 다 후련합니다.

  15. Happiness™ 2010.11.28 18:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    김장 김치를 보니
    정말 수육과 함께 먹고 싶네요.

    한국에 있을 때에는 어머니께서 김장 담그시고,
    꼭 수육, 굴과 함께 저녁을 차려주시곤 하셨는데요.
    이 곳 미국에서는 와이프가 작은 양만 김치를 담그다 보니,
    김장을 담글 일은 없네요.

    멋진 작품, 좋은 정보 감사합니다.

  16. 밋첼™ 2010.11.29 13:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비바리님 계신 대구로 이사를 가야겠단 생각이 문득 드는데요? ㅎㅎㅎㅎ

  17. 와이군 2010.12.01 14:07 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    목살 삶아서 싸먹으면 대박이겠습니다 -_-b

  18. 니들우먼 2010.12.06 20:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅋ 글 읽다가 대구분 이란걸 느낄수 있었답니다.
    대구는 그리 일찍 담그지 않는데 요즘은 김치냉장고가 있어서
    별상관이 없이 일찍들 많이 하더라구요. 한표 꽝!!!

  19. 꼬장 2010.12.15 16:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    지금뵈니 요리전문 파워블로그 시군요.ㅎㅎㅎㅎ
    김장김치만 봐도 포스가 다르십니다.

  20. zum_help 2012.10.31 16:37  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    안녕하세요? 아하줌입니다.

    비바리 님의 포스트가 'webpedia'님의 추천으로 아하줌 최고의 지식으로 선정되었습니다.

    이 포스트는 아하줌( http://aha.zum.com/view/1ev5tc )에서 추천되었으며, 줌(http://zum.com)에서 '김장 담그는 법'으로 검색하시면 검색결과 상단에서 확인하실 수 있습니다.

  21. 허순희 2013.10.04 18:07  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와~정말 김치하나에 정성이 대단하시네요 이번에 처음으로 김장김치 도전해볼려고 이리저리 둘러보았는데 님이 쵝오! 님 레시피대로해볼려구요 좋은정보주셔서 감사합니다

    • 비바리 2013.10.07 03:16 신고  댓글주소  수정/삭제

      김장 담그는 방법도 지방마다 조금씩 다르답니다.
      서울식과 경상도식은 완전히 다르고요.
      고춧가루 양이나 젓갈양도 그래서 각각 다 다르게 적용될듯요.
      올해 해보시면 아마 대강 감이 잡힐거에요.
      김장도 어려움 전혀 없답니다.